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Cédric Dignac, Restaurant La Muse Bouche

Local, qualité et convictions Portrait de Cédric Dignac, Restaurant La Muse Bouche

« Le local, c’est facile, il suffit de le vouloir ! »

Avec Cédric, nous ne tournons pas autour du pot et rentrons directement dans le vif du sujet : ses valeurs !

La Muse Bouche, le restaurant d’un artisan du local

Cédric applique une démarche locavore. Elle consiste à s’approvisionner dans un rayon de 250 km autour de son restaurant pour tout ce que vous trouverez dans votre assiette. Pour les vins par contre, toutes les régions sont présentes. Il favorise alors des vins biologiques ou en biodynamie. Pour la Nouvelle-Aquitaine ou l’Occitanie, il connaît bien la plupart des producteurs et de nombreux vignerons. Il va même chercher ses commandes chez les plus proches !

Cela fait six ans qu’il a pris ce virage, au moment du changement de nom de son restaurant… Se recentrer, tester, goûter, chercher, revenir à la base, à ce qu’il connaît bien : le vrai, le beau, le bon, et le local bien-sûr !

Cédric Dignac, Restaurant La Muse Bouche

De pâtissier de métier…

Ça lui trottait dans la tête depuis ses 10 – 11 ans, il voulait travailler la farine, devenir boulanger. Alors, volontairement il a quitté le cursus général à 15 ans pour rentrer en apprentissage. Son parcours de formation à la boulangerie, puis à la pâtisserie lui ont inculqué rigueur et transmission du savoir-faire, ces valeurs qu’il applique toujours au quotidien. De ses pairs formateurs, il a retenu les gestes, l’exigence, le respect des produits et des professionnels, et une organisation méticuleuse.

Une expérience reste particulièrement marquante pour lui : celle à l’hôtel restaurant corrézien Le Beau Site à Saint-Pardoux-la-Croisille. Il y était chef pâtissier. C’est là qu’aux côtés du chef de cuisine, il s’est intéressé à la gastronomie. Il a découvert des méthodes de cuisson et des tours de mains qui le suivent depuis. Il se savait créatif, il se découvre observateur et apprend en regardant et en discutant. L’ambiance favorise le partage et la créativité.

… à chef de cuisine

Pendant huit ans, en Corrèze puis en Haute-Vienne, il va exercer dans différents restaurants traditionnels et de collectivité. Il apprend des nouvelles façons de s’organiser et la polyvalence. Tout est école.

En 2010, il est embauché comme chef au restaurant, Le 16, qui se développe rapidement. Son instinct le pousse à modifier des recettes, à créer, à innover. Il y travaille d’arrache-pied pendant trois ans. Il se sent alors prêt à monter son propre restaurant. Il se met en veille et quelques mois plus tard, il franchit le pas, rachète une affaire et devient son propre patron.

Ce restaurant conservera son nom d’origine pendant trois ans avant de devenir La Muse Bouche , et prendre peu à peu ce virage du local. Depuis 2018, le fonctionnement est 100 % locavore.

Après la crise sanitaire de la Covid-19, comme dans d’autres restaurants, l’équipe s’est en partie modifiée. Mais Cédric est fier que les deux derniers arrivés soient venus d’eux-mêmes frapper à sa porte après s’être régalés à l’une de ses tables et avoir apprécié cette ambiance à laquelle désormais ils contribuent.

Des valeurs partagées

Ensemble ils font corps avec des valeurs de respect et de simplicité tant entre eux qu’avec les fournisseurs et les clients pour sublimer les produits toujours présentés dans de la porcelaine locale.

« Dans les métiers de bouche, on a la responsabilité de travailler avec les produits qui nous entourent. Nous devons montrer l’exemple ! ».

Cela va également pour l’anti-gaspillage : il y a tellement à faire en la matière. Cela le surprend qu’on ne parle pas d’éducation culinaire, qu’on propose par exemple seulement les morceaux de viande connus aux clients, au lieu de leur apprendre que tout se cuisine et qu’on n’a pas besoin de produire autant pour se nourrir si on utilise déjà bien ce que l’on a !

La rencontre Quezalim

C’était une évidence. L’un aime dénicher des petits producteurs, le second aime cuisiner et créer à partir de produits frais, les deux sont des passionnés. Ils ne pouvaient que coopérer. Aussi, lorsque Frédéric a présenté le projet Quezalim à Cédric, ce dernier y a immédiatement adhéré !

Pour retrouver Cédric et son restaurant :

Vous avez une idée, un projet, contactez-moi !

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